ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ПРОДУКТ "ТЯНЕТСЯ". В ЧЕМ ДЕЛО?

  При соблюдении технологии приготовления, все продукты на заквасках БакЗдрав, после сквашивания имеют плотную консистенцию.

  Иногда, случается так, что продукт будто "тянется" за ложкой, некоторые называют это "сопливостью".

 При разработке составов заквасок были использованы бактериальные культуры, не придающие "сопливости" продукту, небольшая тягучесть у продукта допускается, но не слизь.


  Чрезмерная "тягучесть" у продукта может возникнуть по нескольким причинам:


- Нарушение терморежима. Для исключения данного фактора следует соблюдать рекомендуемую температуру внесения закваски и сквашивания продукта. Если для приготовления используется техника (мультиварка/ йогуртница), измерьте температуру режима. Для этого измерьте температуру с помощью термометра спустя 2 часа после начала цикла. Процедуру можно провести как с готовящимся продуктом, так и с обыкновенной водой.


- Исходное сырье. Качество молока зависит от сезона, корма, режима ухода за животным. Иногда молоко одного животного может меняться при смене сезона, корма, состояния здоровья животного. И если какой то фактор сыграет роль, то молоко может заметно поменять свои характеристики.


- Постороння микрофлора и состав молока. При приготовлении продукта должны использоваться стерильные предметы, посуда. Также важно исключить постороннюю микрофлору из молока. Если раньше мы рекомендовали кипятить молоко, томить его при температуре кипения до 10-15 минут, или применять длительную пастеризацию для того, чтобы полностью избавиться от посторонней флоры, то сейчас Вам будет интересно узнать о нашем недавно открытом наблюдении. Проводились различные тестирования способов приготовления, тестировали молоко с разными показателями, применялись температуры обработки сырья и пр. Именно тогда опытным путём был зафиксирован любопытный факт. Тянущийся продукт получался на молоке, которое тщательно кипятили, а на молоке без длительной термообработки получались продукты практически идеальной консистенции. Дело в том, что при длительном кипячении или пастеризации в молоке разрушаются важные связи, в том числе белковые соединения, претерпевает изменения химический состав, что и провоцирует "тягучесть". Быстрое нагревание до температуры кипения (до 100 градусов) или мгновенная пастеризация при 80 градусах с быстрым последующим охлаждением делают молоко безопасным и максимально сохраняют его состав. Если ранее Вы кипятили молоко или сливки несколько минут, томили их при высокой температуре или использовали длительную пастеризацию и Вам нравилась консистенция готового продукта, можно не менять способ обработки молока.


- Кислотность свежего молока. При приобретении сырого домашнего молока, лучше поинтересоваться у продавца, сколько прошло времени после дойки, применялась ли термообработка молока до того, как оно поступило на реализацию. Многие считают, что свежее молоко должно отстояться (связано с бактерицидной фазой) и тогда только оно пригодно для приготовления кисломолочных продуктов. Но это не так. В идеале сразу после дойки молоко необходимо прокипятить или пастеризовать как можно быстрее, потому что в теплом молоке начинает активно развиваться собственная молочная флора и микрофлора посторонняя, которая попала извне (вымя, руки, посуда, природные молочные бактерии и пр.). И чем дольше молоко не подвергалось термообработке, тем интенсивнее в нем развивается посторонняя флора, а значит повышается кислотность самого молока. Оно получается частично ферментированным, даже если оно не сворачивается при кипячении, кислотность повышена и это может сказаться на качестве готового продукта, может быть консистенция простокваши, может появиться чрезмерная тягучесть и прочие непредвиденные ситуации.

Нет комментариев
Добавить комментарий